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[Especial] Café. Mitos e Verdades (Parte 2)

Olá, obrigado a vocês que estão visitando meu blog, se tiverem alguma sugestão, podem mandar um comentário que eu responderei com o maior prazer. Bom, para quem está conhecendo meu blog hoje, esse post é uma continuação de um especial de 4 semanas esclarecendo tudo sobre o café, você pode ver a primeira parte aqui: [Especial] Café. Mitos e Verdades (Parte 1). É importante acompanha a sequência dos artigos para mais fácil compreensão. Também gostaria de pedir desculpas pelo horário que estou postando hoje, pois tive problemas na internet. Obrigado e boa leitura.

No post anterior foi falado a respeito dos benefícios inerentes ao café e sua ingestão frequente. Hoje será abordado a parte química importante do café.

Visão Química

O café contém uma grande quantia de compostos químicos, com mais de 1000 compostos aromáticos. Se você procurar por antioxidantes, os componentes fenólicos mais abundantes no café são ácidos clorogênicos (ACGs), o qual corresponde a 12% em peso do grão cru. Muito do sabor amargo do café vem dos ACGs, o qual também causa o refluxo que, algumas vezes, os consumidores de café sentem.

ACGs se formam na planta do café por esterificação de ácidos trans-cinâmicos (principalmente os ácidos, cafeico, ferúlico e p-coumárico) com grupos hidroxila do ácido quínico. As estruturas conjugadas de ACG resultantes são conhecidas como ácidos cafeoilquínicos, ácidos feruloilquínicos e ácidos p-coumaroilquínicos respectivamente.

Ácidos presentes no café
Ácidos clorogênicos antioxidantes combinam ácidos fenólicos com ácido quínico em várias combinações

Até metade dos ACGs presentes no grão de café cru degradam durante a torra sob altas temperaturas, o qual causa uma grande quantidade de reações. Alguns dos ACGs hidrolisam para formar ácidos fenólicos livres ou desidratam para lactonas de ácido clorogênico de sabor amargo. Outros se envolvem na reação de Maillard para gerar uma grane variedade de componentes, incluindo polímeros antioxidantes de cor marrom e bem amargos chamados de melanoidinas.

A concentração de ACGs em uma xícara de café torrado varia absurdamente, cerca de 20 a 675mg por xícara – comparado com 20 a 60mg em uma xícara de chá média. Os níveis de ACGs não dependem somente na tempo da torra e da temperatura, mas também depende das sementes em si – Sementes do tipo Arábica tem níveis mais baixos de ACGs do que as do tipo Robusta – e também do tipo de cultivo. Café descafeinado contem níveis similares de fenólicos em comparação ao café normal, e pode conter níveis maiores, graças à um efeito de concentração que ocorre durante o processo de descafeinização, diz Yi-Fang Chu, que lidera o grupo de pesquisa do café e bem estar nos estados unidos na Krat Foods Global.

Suco gástrico

CGAs do café são absorvidos pelo intestino delgado para surgirem no sistema circulatório principalemten como metabólitos glucuronidados (em par com ácido glucurônico, um modo de fazer com que o fígado solubilize componentes para prepará-lo para excreção pelos rins), sulfatados e metilados, explica Crozier. “Parece que os componentes iniciam um evento e partem. O corpo se livre deles rapidamente (Pela urina ou Bile)”.

Também está ficando claro que o intestino grosso (Cólon) tem um papel crucial na absorção de ACGs e seus metabólitos na corrente sanguínea. A equipe de Crozier reuniu evidências disso pela análise de amostras de fluidos do intestino delgado de pessoas que tiveram seu cólon removido. Nessas pessoas, cerca de 30% dos ACGs foram absorvidos pelo intestino delgado, sugerindo que os 70% teriam seguido para o cólon em pessoas saudáveis.

A Equipe de Crozier usou espectrômetro de massa por cromatografia líquida para analisar as amostras de urina das pessoas que tiveram seu cólon removido e das pessoas com cólon saudável. Os voluntários sem o cólon excretaram apenas 8% dos ACGs na urina, enquanto os saudáveis excretaram 30%. Os ACGs absorvidos no cólon “devem ter ficado em maior concentração no sistema circulatório comparado aos componentes absorvidos no intestino delgado” diz Crozier.

O trabalho sobre o Café de Crozier foi patrocinado originalmente pela Nestlé, onde os químicos sintetizaram metabólitos de ACGs para ajudar a entender a reação e degradação dentro do organismo. A teoria é que o ácido quínico se separa dos ACGs no intestino delgado para liberar ácidos cafeico e ferúlico, o qual seguem para formar glucuronidos e também são metabolizados em sulfatos. “Nós sabemos, a partir de análises do fluido do intestino delgado, que uma mistura dos compostos iniciais, e alguns dos metabólitos, passam para o intestino grosso” Explica Crozier. “No cólon, alguns são absorvidos como compostos principais, junto com sulfatos e glucuronidos, mas a maioria é cortada pelas bactérias do cólon para formar ácidos fenólicos simples”.

Os ácidos ferúlico e cafeico formam ácidos fenólicos, tais como ácido dihidroferúlico ou ácido dihidrocafeico. “As pessoas começaram a se interessar pelo impacto dessas coisas na saúde do cólon.” diz Crozier. Existem muitas sugestões de que compostos possam agir como prebióticos, estimulando o crescimento de bactérias.

Existe uma evidência surgindo de que compostos quebrados no cólon formam uma parte chave da “equação de biodisponibilidade” de flavonoides e compostos relacionados que não aparecem apenas no café, mas também nos vegetais e outras bebidas, diz Crozier. Os ácidos fenólicos criados no cólon parecem ter uma ação anti-inflamatória in vitro, e protegem celulas nervosas humanas contra danos oxidativos, diz Crozier. Alguns dos ácidos fenólicos também estão, teóricamente, envolvidos no auxílio para prevenir consumidores de café regulares a desenvolver diabetes do tipo 2.

É isso aí, por hoje já foi coisa difícil demais, na semana que vem vamos falar de :”Açúcar sanguíneo e Cafeína na corrente sanguínea”. Não percam!

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